Accords mets et vin : comment accompagner vos volailles?

Vin rouge

La volaille est la seconde viande la plus consommée en France et à raison. Mijotée, en sauce ou rôtie, elle offre un éventail de recettes si varié qu’on ne sait pas toujours quel vin y associer. Nous vous donnons quelques pistes pour trouver l’accord parfait entre le vin et vos recettes de volaille préférées.

Quel vin avec du poulet ?

Star incontestée du repas dominical, le poulet rôti se marie parfaitement avec un vin rouge fruité. Par tradition, c’est le cépage pinot noir qui tend à lui être associé. On privilégiera donc un vin rouge de Bourgogne aux arômes fruités et épicés, tels que le Côte-de-Nuits-Villages ou le Volnay. Alternativement, la fraîcheur fleurie et la note d’acidité de vins de Loire comme le Touraine et le Sancerre viendront contrebalancer le gras d’un poulet juteux.

Si les notes tanniques d’un vin rouge apportent du relief à un poulet rôti, un vin blanc n’est pas à exclure. Privilégiez un vin fin soulignant les subtilités du poulet. Avec ses arômes d’agrumes, le Riesling est un excellent choix.

Poulet mijoté et recettes festives

Les recettes ne manquent pas pour changer du poulet rôti. L’onctuosité d’une volaille à la crème se mariera de préférence avec un vin blanc riche et rond en bouche. Un Côtes-du-jura ou un Mâcon permettront d’en rehausser la saveur, tout comme celle d’une poule au pot.

Poulardes et chapons s’accorderont aussi bien à un vin rouge que blanc mais le caractère exceptionnel de ces volailles invitera à privilégier un vin fin et élégant. Pensez à un rouge de Beaune ou une appellation contrôlée du Bordelais, comme un Saint-Emilion ou un Pommerol. En blanc, un Côtes-du-rhône ou un Bourgogne Meursault se démarqueront.

Quel vin pour accompagner canard et oie ?

Le poulet n’est pas la seule volaille à accommoder d’un bon verre de vin. De par son goût plus prononcé, le canard a besoin d’un vin ample capable de rivaliser avec sa saveur sans la dominer. Il se marie bien avec un vin rouge sec de Bordeaux comme un Châteauneuf-du-pape ou un Crozes-Hermitage.

En magret, le canard se dégustera avec un vin de Bordeaux ou un vin du Sud-Ouest comme un Cahors. Les notes tanniques d’un Cahors ou d’un vin du Languedoc conviendront également aux volailles confites. Quant aux spécialités d’exception comme le foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie, un bon Champagne sera l’accord idéal pour les sublimer.

Allier vin et volaille en cuisine

L’harmonie entre vin et volaille n’est plus à prouver et il en va de même en cuisine. La gastronomie traditionnelle française regorge ainsi de recettes alliant vin et volaille.

  • Coq au vin : plat de fête par excellence, la clé d’un coq au vin réside dans la qualité du vin utilisé pour la sauce. L’alcool s’évaporant à la cuisson, un vin rouge jeune fera l’affaire. Un pinot noir de Bourgogne fera honneur à la région d’origine de ce grand classique mais les arômes tanniques et corsés d’un vin de la Vallée du Rhône s’y accorderont également. En accompagnement, on se tournera vers un vin similaire à celui utilisé pour la sauce ou un vin aromatique comme un Juliénas Mommessin du Beaujolais.
  • Poulet au vin jaune: cette spécialité de la Bresse se prépare avec un vin jaune du Jura comme un Château-Chalon ou un Arbois. Traditionnellement associé aux morilles, il s’accompagne d’un vin blanc plutôt sec. On privilégiera une appellation contrôlée de Bourgogne ou du Jura comme un Côtes-du-jura ou un Chassagne-Montrachet.
  • Poulet au riesling: version alsacienne du coq au vin, préparée indifféremment avec du poulet ou du coq, cette recette requiert un bon Riesling. Il est d’usage d’y marier un vin d’Alsace mais un Mâcon blanc ou un Arbois blanc peuvent également rehausser sa saveur.

Il existe autant d’accords de vin que de façons de cuisiner la volaille. Raison de plus pour prendre le temps de sélectionner le vin qui exaltera parfaitement la saveur de vos volailles favorites.

La Revue du Vin de France propose également de nombreux accords mets vin.

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