La vinification permet de transformer le jus de raisin en vin. Cette vinification varie en fonction du type de vin voulu : vin rouge, vin rosé ou vin effervescent.
La vinification des vins rouges
Pour faire un bon vin rouge, il faut tout d'abord des baies de raisin noir. Il faut écraser ces baies afin qu'elles libèrent leur jus de raisin noir. Ensuite, il faut faire macérer le tout. C'est pendant cette phase que le vin va prendre sa couleur rouge, grâce au colorant naturel contenu dans la peau des raisins : l'
anthocyane.
Une grappe de raisin noir utilisé pour vinifier du vin rouge
Après la macération, le vigneron obtient :
- le "vin de goutte", qui est la partie liquide,
- le "vin de presse", qui est la partie solide.
Le "
vin de goutte" sera mis dans une cuve pour terminer sa fermentation.
Le "
vin de presse", quant à lui, sera envoyé au pressoir pour être ensuite assemblé au vin de goutte ou pour être vinifié séparément.Une fois cette fermentation, dite alcoolique, terminée, une deuxième fermentation (la fermentation malolactique) va se produire.
C'est au cours de la fermentation malolactique que le vin perd une partie de son acidité grâce à la transformation de l'acide malique en acide lactique.
Pendant les différentes fermentations, les levures décomposent le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique.
Une fois toutes les fermentations terminées (soit environ deux mois après les vendanges), le vin est stocké en cuves pendant quelques temps pour être élevé dans des barriques de chêne ou pour être mis en bouteilles immédiatement.
La vinification des vins rosés
L'élaboration des vins rosés est basée sur le même procédé que celui des vins roges. La couleur est obtenue en raccourcissant la période de macération.
La vinification des vins blancs
Une grappe de raisin blanc utilisé pour vinifier du vin blanc
Les vins blancs sont réalisés à partir de raisins blancs ou à partir du jus de certains raisons à peau noir par pressage.
Le procédé de vinification est différent selon le type de vin blanc.
Les vins blancs secs
Un vin blanc est dit "sec" lorsque tout (ou presque tout) le sucre du raisin est transformé en alcool lors de la fermentation.
Les vins blancs demi-secs, doux, moelleux et liquoreux
Ces vins ont conservé une partie du sucre contenu dans les raisins, ce qui leurs donne un goût sucré, même après la fermentation. Dans l'ordre de pronocitation du goût sucré, nous avons :
- les vins demi-secs
- les vins doux
- les vins moelleux
- les vins liquoreux
Pour conserver une certaine quantité de sucre lors de la fermentation, il est possible d'ajouter des levures qui réalise la fermentation alcoolique en utilisant du souffre en petites quantités (anhydride sulfureux).
Il est également possible d'arrêter la fermentation en ajoutant un peu d'alcool dans le vin en fermantation. Il s'agit du
mutage. Les vins réalisés à partir de cette méthode sont appelés "
Vins Doux Naturels".
La vinification des vins effervescents
Un vin effervescent ou mousseux est un vin dont la fermentation est terminée directement en bouteille. Les bulles de gaz carbonique sont alors emprisonnées dans la bouteille et se libèrent lors de l'ouverture de celle-ci.
Les vins dits "
mousseux" sont gazéifiés sous pression juste avant la mise en bouteille. Ce sont des vins de table. Selon la pression du gaz, ainsi que la quantité de bulles contenu, ils seront appelés "
vins perlants", "
vins petillants" ou "
vins mousseux".
Les "
crémants" sont élaborés d'une façon beaucoup plus traditionnelle, en faisant repartir la fermentation du vin à l'intérieur de la bouteille. On obtient ce que l'on appelle la "
prise de mousse". Cette opération dure de un à trois ans en cave, avant que le vin ne soit "
dégorgé" afin d'élimier les dépôts. On ajoute ensuite une "
liqueur d'expédition" afin d'ajuster le goût pour faire un vin brut, demi-sec ou sec.